近日，牧醫所豬遺傳育種創新團隊在豬肉質相關蛋白質組鑒定工作上取得新進展，爲宰後肉質性狀分子調控機制的解析提供了參考依據。

據豬遺傳育種創新團隊張龍超副研究員介紹，豬肉的品質可以影響肉産品的後期加工及消費者的購買欲，豬肌肉代謝水平對于宰後肉品質具有決定性的影響，改善豬肉品質是豬育種工作的重要目標之一。

为解析宰后肉质性状分子调控机制，该研究测定了48头北京黑猪宰后24小时pH值、肉色值，及48小时滴水损失值，挑选了高品质（high quality，HQ）及低品质（low quality，LQ）肉样各4份开展蛋白质组鉴定，共获得140个差异蛋白。功能分析结果表明，差异蛋白参与内质网Ca2+释放，是影响肉质性状的核心因素。在HQ肉样中，HRC与PVALB高表达，而CALM2、CAV1及GSTO1等蛋白低表达，可有效抑制Ca2+由内质网向胞浆释放的速度，进而减缓宰后肌肉的糖酵解水平，减缓pH的下降，维持肉的高品质。该研究结果可为肉质性状的遗传改良及研究饲料营养组分对钙平衡及肉质性状的影响提供参考。

研究成果已发表在农林科学1区和食品科技1区的《Food Chemistry》（IF="5.399）。本文的第一作者为侯欣华助理研究员和刘秋凤硕士研究生，通讯作者为张龙超副研究员和王立贤研究员。蛋白质组学分析由牧医所中心实验室蛋白组学技术平台完成。该研究得到国家科技支撑计划、国家自然科学基金、国家生猪产业技术体系、及中国农业科学院科技创新工程等项目支持。

原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881462030995X?via%3Dihub